儲けるためには、売上目標を立て、計画的な経費管理が必要不可欠です。今回は、儲けの原点である売上について解説します。

売上=お客様数×客単価×稼働日数(1ヶ月-休日)であり、
従って、売上を上げるためには、

「客数、客単価、稼働日数のいずれかを上げる」しか、道はない。

目標客数を計算する 【目標客数=席数×回転率】

対策
(1)チラシを配布する
(2)席数を増やす
(3)稼働時間を増やす
事例:

席数:25席 ランチタイム:1回転 夜:2回転の場合、
通常は、4人席を2人で使用する場合も多いことから、0.7をかける。
つまり「25×(1+2)×0.7=52.5人」となる。


目標客単価の設定 【目標客単価=総売上/人数】

対策
(1)戦略メニューを作る
(2)プラス一品を薦めるPOP
(3)値上げをする
事例:
時間帯 フード売上 飲み物 デザート 来店数
ランチ 11,000円 2,600円 0円 17人
ディナー 72,000円 28,000円 5,000円 35人
  • ランチ客単価:13,600円÷17= 800円
  • ディナー客単価:105,000円÷35= 3,000円

稼働日数の設定 【稼働日数=(365日-年間休日)/12】

対策
(1)交代制による稼働日の増加

売上目標の設定

上記の各項目を踏まえた上で、売上目標を仮説の設定します。

事例:

上記の事例を総合すると

ランチタイム日商:
25席×1回転×0.7×800円=14,000円
ディナータイム日商:
25席×2回転×0.7×3,000円=105,000円

想定される一ヶ月の目標売上は、
(14,000円+105,000円)×24日=2,856,000円

対策
客数・客単価・稼働日数等、スタッフとも協議して、目標に対する認識を統一しておくことが重要です。