FLを考える

F(フード~食材費)」とL(レイバー~人件費)

飲食業は、「人によって作られた料理を人が提供する商い」である以上、食材費(フード)と人件費(レイバー)が重要な要素を持っており、一般的にこの二つを合算したものをFL値といいます。

飲食店の場合は、FL値60%を水準に上下するのが、一般的です。

FL値は、経費分類の変動費であり、したがってこの中にある人件費には、オーナーの人件費及び本部経費は、固定費に計上するのが一般的です。

低価格チェーン店の場合

低価格チェーン店は、下表に示すように一般的に価格を抑えるためにセントラルキッチンを設置し、食材の低価格化を図ると共に、徹底したマニュアル化により、人件費の低減を図ります。

図-低価格チェーン店のFL比率

図-低価格チェーン店のFL比率


海鮮居酒屋チェーン店の場合

鮮度を必要とする食材を使用するチェーン店等は、食材の割合を増やす分、ホールのサービスにかかる人件費を低減するなど、FL値の高騰を防ぐ工夫がされています。

図-海鮮居酒屋チェーン店のFL比率

図-海鮮居酒屋チェーン店のFL比率


「食」を提供する業種のFL値

下表は、食を提供する職種の一般的なFL値を示したものです。

ご覧のように日本料理に比べ、イタリアン料理は食材費が低く、カラオケBOX等は、設備投資が主となり、FL値が低く抑えられています。

図-「食」を提供する業種のFL比率

図-「食」を提供する業種のFL比率


つまり、飲食店は、基本的に小額の取引の繰り返しであり、それぞれの経費を正確に把握すると共に計画的に活用することが、儲けるために最も重要な要素となってきます。

FL値は儲けを算出する重要な指数

このように飲食店にとってFL値は、売上の50%以上を占める経費である上に、お店の努力により、変動することができる経費(変動費)であることから、儲けを算出する最も重要な指数といわれております。
自店のFL値を正確に把握し、それを計画的に支出し、自店の儲けにつなげましょう。

しかし、FL値に代表される変動費は、日々の努力により変化しますが、初期投資や固定費が適正でないと、日々の努力も儲けには繋がりません。また、固定費は一度決定すると、年に1~2度しか見直しができない経費です。しっかりと見直しましょう。

DVD「食品サンプルを科学する」プレゼント

  • 食品サンプルの集客力を科学と事例で解説!

    日本の食文化の発展に大きく貢献してきた食品サンプル。

    その歴史や社会背景をなぞりながら、「インフォメーショングラフィックス」、「ユニバーサルデザイン」、「ビジュアルマーチャンダイジング」の3つの観点から科学的に分析!

    店頭に食品サンプルがあることで、お客様に対しどんな働きかけができるのか、その効果と理由を探ります。

    このDVDにも登場する多くの飲食店関係者は、食品サンプルを導入したことで客数、売上高が上がったことを証言されています。是非この機会に正しい、効果的な使い方を学んでみてはいかがでしょうか?

    飲食店関係者・中食関係者・その他法人の方限定

前のページへ

次のページへ