飲食店の儲けの方程式とは?

飲食店の儲けは、他の産業と比べどのような特徴があるのでしょうか。商社との比較事例でご紹介します。

月商で100万円の営業利益 (以下「利益」という)を上げる場合

商社の場合

一商談当りの単価を50万円、利益率10%ととして、100万円÷10%÷50万円=20回の商談成立が必要となります。

飲食店の場合

一人当りの客単価を3,000円、利益率10%ととして、100万円÷10%÷3,000円=約3,333回の来店が必要となります。

図-商社と飲食店の利益の組み方

図-商社と飲食店の利益の組み方


つまり、飲食店は、基本的に小額の取引の繰り返しであり、それぞれの経費を正確に把握すると共に計画的に活用することが儲けるために最も重要な要素となってきます。

小額取引の繰返しで儲けるためには?

小額取引の繰返しで儲けるためには、ちょっとしたロスを軽減していくことが重要です。下図は、飲食業における大まかな経費の枠組みとロスのチェックポイントを示したものです。

図-経費の枠組みとロスのチェックポイント

図-経費の枠組みとロスのチェックポイント


このように取引額が他の産業に比べ低く、労働力に頼り、また、商材も鮮度が要求される可能性の高い産業は、細かい経費計算や地道な経費節減、そしてその分析をし、計画的に経営を行うことにより、より多くの利益を確保することができます。

特に売上により変動する変動費の管理、その中でもFL値と呼ばれる人件費と食材費の管理は、飲食業の利益に大きく関わりあうものです。

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